何为"下沙"
在酿酒行业，"沙"指的是酿酒的主要原料——高粱。因为本地糯高粱颗粒小、皮厚、坚实，形似沙粒，所以酿酒师们将其称为"沙"。
"下沙"就是指在重阳节前后，将粉碎的高粱投入窖池开始发酵的过程，这是酱香型白酒一个生产周期的起点。
重阳投料的智慧
选择重阳节下沙，蕴含着古人顺应天时的智慧。重阳节后，赤水河由浊变清，水质达到一年中最好的状态，清澈甘甜的河水为酿酒提供了优质的水源。
此时气温在25度左右，既不太高也不太低，非常有利于酒醅的发酵控制。高粱也在秋季刚刚收获完毕，新鲜饱满，品质最佳。
两次投料工艺
酱香酒采用"两次投料"的独特工艺：第一次投料称为"下沙"，占总投料量的50%；一个月后进行第二次投料，称为"糙沙"，加入剩余的50%。
下沙时高粱的粉碎度为二八破（20%粉碎，80%整粒），糙沙时为三七破（30%粉碎，70%整粒）。这种粗细搭配，既能保证发酵充分，又能保留适当的颗粒度，为多轮次取酒创造条件。
润粮与蒸粮
下沙前，高粱需要先用90度以上的热水润粮，使高粱吸水膨胀、淀粉糊化。这个过程称为"润沙"，需要持续数小时。
润好的高粱加入母糟和少量大曲，上甑蒸煮。蒸煮时间长达数小时，确保高粱充分糊化，为后续发酵做好准备。蒸煮后的粮食摊凉至适宜温度，撒入大曲粉，拌和均匀后入窖发酵。