顺应天时
酱香型白酒的制曲时间严格遵循传统节令，每年端午节前后开始制曲。此时正值夏季，气温升高，湿度增大，空气中微生物种类繁多，非常有利于高温制曲。
端午过后，赤水河谷气温高达40度左右，这种高温高湿的环境为高温大曲的培养提供了得天独厚的自然条件。
制曲工艺
制曲工艺分为多个步骤：先将小麦粉碎，加入水和母曲搅拌，然后踩制成曲砖。曲砖需经过40天的高温培养和长达6个月的存放，才能投入使用。
在高温培养期间，曲砖温度可达60-65度，这个温度下，高温细菌占主导地位，分解蛋白质和淀粉的能力极强，为后续发酵产生丰富的香味物质奠定了基础。
大曲的奥秘
大曲是酱香酒的"糖化发酵剂"，被誉为"酒之骨"。它不仅提供酿酒所需的微生物和酶系，还富含香味前体物质和微量成分。
一块优质的大曲，含有数百种微生物，它们在发酵过程中协同作用，产生多种有机酸、酯类、醇类、醛酮类等化合物，最终构成酱香酒独特的风味体系。
六个月陈化
新曲不能立即使用，需要经过至少六个月的陈化。在陈化过程中，大曲中的水分逐渐挥发，酶活力趋于稳定，各种化学成分达到平衡，曲香更加纯正浓郁。
只有经过充分陈化的大曲，才能在酿造过程中发挥最佳效果，赋予酒体幽雅细腻的酱香风味。