七次取酒的魅力
酱香酒在整个酿造周期中，从第三轮蒸煮开始，每一轮发酵完成后都要上甑蒸馏取酒，一共取七次酒。每一轮次取出的酒在香气、口感、风格上都有明显差异。
这种差异正是酱香酒"勾调"艺术的素材来源。酿酒师将不同轮次、不同典型体的酒进行科学配比，才能调配出风格完美的酱香酒。
七个轮次的风味特征
第一轮次
糙沙酒
香气清新，口感柔和，略带涩味，酸度较高，产量较少。
第二轮次
回沙酒
酱香初显，入口甜净，后味略苦，酒体尚显单薄。
第三轮次
大回酒
酱香突出，酒体醇厚，回味悠长，品质优秀，是核心轮次之一。
第四轮次
大回酒
酱香浓郁，醇和丰满，空杯留香持久，品质与第三轮相当。
第五轮次
小回酒
酱香明显，略带焦香，口感醇和，后味较长。
第六轮次
小回酒
焦香突出，酱香尚存，入口带苦，适合勾调提香。
第七轮次
追糟酒
焦糊香明显，带苦涩味，产量少，但富含特殊风味物质。
分型定级
每一轮次取出的酒，还要根据感官品评分为酱香、窖底香、醇甜三种典型体。不同典型体的酒有着不同的风味特征和用途。
酱香型白酒的勾调，就是以这七轮次酒为基础，以三种典型体为骨架，通过精密的比例调配，达到"酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久"的完美品质。
看花摘酒
取酒时，酿酒师通过"看花摘酒"的传统技艺来判断酒精度和品质。观察蒸馏液表面泡沫（"酒花"）的大小、持续时间，精准分离酒头、酒身和酒尾。
酒头香气浓烈但口感辛辣，酒身品质最优，酒尾酒精度低、口感寡淡。只有酒身部分才能作为优质基酒入库存放。